Brzi skok na recept
RASTEZANJE TIJESTA U GOSTIMA
Ona: Ja bih šnitu kruha kad se vratim s posla… daj napravi onaj tvoj sourdough kruh s domaćim kvasom, prefin mi je. Dodaj mu i čvarke.
Ja: Može, bit će spreman sutra u ovo vrijeme.
Ona: O, Bože! S tobom uvijek komplikacije. Prije ću otići u svemir nego pojesti šnitu kruha.
Dobro da je zaželjela baš to. Lagani je jesenski kišni dan. Savršen za pripremu sourdough kruha. Proces je dugačak, ali ima puno praznog hoda. U međuvremenu ću završavati posao za danas.
No, ne može bez komplikacija…
Klasika, dolazi onaj poziv:
- spremaj se,
- ranije nas puštaju s posla,
- idemo do Ane i Tome na druženje,
- doma sam za pola sata!
Šok! Treba mi par minuta da se priberem. Ne mogu ostaviti kruh na cjedilu, moram ga još rastezati i preklapati (stretch and fold) 3-4 puta svakih pola sata, kako bi unutrašnjost bila perfektna. Odlučio sam ponijeti zdjelu sa sobom i završiti ga u gostima?!
Spuštam se ispred ulaza s Jurinim povodcem u jednoj i posudom s tijestom u drugoj ruci, komentira da sam za hospitalizaciju. Na moju nesreću, radi u neuropsihijatrijskoj bolnici, pa ako se uskoro prestanem javljati, znate gdje sam. U zatvorenom odjelu mentalne institucije.
Sourdough kruh
Sourdough kruh ili kruh od kiselog tijesta po okusu ne može se mjeriti s klasičnim kruhom. Okus mu je nemjerljivo dublji i bolji. Također puno je zdraviji te ne napuhava, jer kod klasičnog kruha često se pretjera s kvascem koji dovoljno ne fermentira.
Poželjna oprema
- šamot cigle ili kamen za kruh/pizzu (nije nužno)
- žilet ili skalpel
Namirnice
Sourdough kruh
- 600 g brašno tip 00 kao baza (može manitoba, glatko s većim postotkom proteina, tip 0…)
- 200 g raženo brašno kao dodatak (može pirovo, pšenično punog zrna, polubijelo)
- 20 g sol
- 520 g voda (i malo više može – čak i do 80% u odnosu na brašno)
- 160 g starter (domaći kvas)
Postupak pripreme
Postupak pripreme sourdough kruha
- Nahranite starter (to ću objasniti u narednim objavama) cca 4-5h prije početka
- Starter je narastao
- 2-3h nakon što ste nahranili starter, pomiješajte brašno i vodu, sjedinite ih u 2-3 minute i ostavite 1-2h pokriveno u posudi – to je tzv. AUTOLIZA – postupak u kojem se jačaju glutenske veze te tijesto postaje elastičnije i rastezljivije
- Probajte povući tijesto, bez miješenja dobilo je na rastezljivosti – to je poanta autolize, ništa ne radite, a tijesto jača
- Dodajte starter u miks brašna i vode, utisnite prstima te mijesite par minuta dok se ne sjedini, ostavite 30 minuta da miruje
- Dodajte sol u miks brašna, vode i startera, utisnite prstima te mijesite par minuta dok više ne osjećate sol pod rukama, ostavite 30 minuta da miruje
- Napravite prvo rastezanje i preklapanje (stretch and fold) sa svih strana, pa ostavite da miruje 30 minuta
- Razvucite tijesto na lagano navlaženu podlogu (samo malo vlage da se ne lijepi), kao kod vučenog tijesta za burek, u ovom trenutku možete ubaciti dodatke u kruh, ja sam kod jednog ubacio čvarke – poanta je da se još pojača rastezljivost i elastičnost
- Preklopite 2 puta sa svake strane
- Zarolajte tijesto kao na slici, ostavite 30 minuta da miruje
- Vratite tijesto u posudu, pa ga preklopite samo ispod sebe, sa svake od 4 strane jednom (coil fold), ostavite da miruje 30 minuta – alternativno, ako nemate dodatke (čvarci u ovom primjeru) možete umjesto preklapanja tijesta napraviti rastezanje i preklapanje kao što je opisano 3 točke iznad (na slici je rastezanje i preklapanje)
- Ponovite postupak još 2 puta, isto sa razmacima od 30 minuta mirovanja (isto možete rastezati i preklapati umjesto praklapanja ispod sebe)
- Nakon 3 serije preklapanja tijesta samog ispod sebe ili rastezanja i preklapanja ostavite još cca 1-3h tijesto da miruje (ovisi o temperaturi prostorije i količini startera koji ste dodali – što viša temperatura i više startera – kraće vrijeme)
- Izvadite tijesto iz posude na malo pobrašnjenu podlogu, malo ga razvucite
- Potom preklapajte obje strane jednu preko druge, kao da radite "šavove"
- Pa još malo…
- Kada to napravite, zarolajte ga
- I do kraja…
- Stavite kruh u košaricu (gornja strana prema dolje) na kuhinjski ručnik koji je lagano nabrašnjen rižinim brašnom (da se ne zalijepi), rižino brašno je optimalno, jer nema glutena pa neće utjecati na daljnji postupak spore fermentacije u frižideru
- Zaštitite sve vrećicom te stavite u frižider "preko noći" – najbolje 14-16h, ali može stajati i par dana ikao će tada malo oslabiti, ali bit će i ukusniji jer će se prilikom procesa fermentacije okusi produbiti
- Izvadite iz frižidera, stavite na podlogu papir za pečenje, koji je lagano pobrašnjen rižinim brašnom te preokrenite štrucu na podlogu
- Zarežite štrucu žiletom, obavezno 1 veći rez da se kruh otvori i dobije "uho", a po želji urežite i neke detalje (na jednome sam pokušao iscrtati logo stranice)
- Pripremite pećnicu, zagrijte ju a 250c najmanje 30 min ranije
- Na šamot cigle ili kamen (čelik) za kruh/pizzu, ili na obrnuti pleh postavite štrucu
- Na dno pećnice postavite posudu u koju ćete uliti kipuću vodu, a na najgornju razinu pećnice ubacite okrenuti pleh kako bi zadržao vlagu da ne pobjegne
- Vlaga je bitna za prvih 15-20 minuta u pećnici kako se kora ne bi prerano formirala, a kruh ostao pretvrd
- Nakon 15-20 minuta smanjte temperaturu na 220c, izvadite gornji pleh i posudu s vodom i ostavite kruh neka se peče još 20-25 minuta, ukupno cca 45 minuta
- Kruh je gotov, ostavite ga da se dobro ohladi, prerežite na pola, pa na šnite i spreman je za jelo
Bilješke
- Igrajte se s odabirom brašna, osobno uzmem 75-80% osnovnog s višim udjelom proteina kako bi se glutenske veze što bolje razvile
- Dodam i 20-25% nekog dodatnog brašna za dubinu okusa, najčešće raženo, ali može i pirovo, pšenično punog zrna i sl.
- Slobodno u kruh ubacite dodatke: masline, čvarke, ljute papričice, brusnice…
- Kruh je malo kompliciraniji za napraviti te postupak traje cca 24h, ali vrijedi svake sekunde
- Kada radite, napravite ih par, ne samo 1, može ga se i smrznuti, ne gubi kvalitetu
- U narednim objavama, opisat ću kako uzgojiti i održavati vlastiti starter te zašto je AUTOLIZA važan postupak (miješanje brašna i vode bez soli i ostavljanje da miruje 1-2h)
- Ako volite da vam korica ostane tvrda, prerežite kruh na pola i unutarnji dio stavite na drvenu dasku – ostajee svjež 2-3 dana
- Ako volite mekanu koricu, stavite ga u vrećicu
- U narednim objavama snimit ću i video korak po korak kako radim sourdough kruh, što će sigurno olakšati razumijevanje
2 komentara “Sourdough kruh”